Asturias y sus genes


     Ya veis, me piden q de un pregon en la Feria de quesos de mi tierra. Y esto es lo les voy a contar:

PREGON: Buenos días, Para mi es un honor estar hoy aquí, en mi tierra, en mi casa, rodeado de tan buenos argumentos para entender qué significa disfrutar de la vida, gozarla bien. Argumentos que no son otros que sentarse con amigos, delante de una buena mesa y compartir con ellos un buen yantar.   Y si , como de lo que aquí se trata, hablamos de un manjar, de una delicatessen, de algo sobrenatural, de otra galaxia, entonces ya la amistad nos saldrá a borbotones por todos los poros de nuestra piel. Porque los asturianos somos así, amistosos, cariñosos, entregados a complacer a los demás, a abrazar a los que nos visitan y ofrecerles lo mejor que tenemos. Y tenemos mucho que dar, bueno, original, exuberante, yendo por delante con eso de que “no te quedes con hambre”, con eso de “aprovecha que como esto no lo vas a probar en otra parte”.  Porque esto esconden nuestros paisajes, como son ellos, únicos, diferentes, de magia, llenos de tesoros.  Siempre lo dije, Dios se paso 6 días construyendo el mundo y en el séptimo dióse a imaginar y cogiendo lo mejor de cada creación lo puso todo aquí, y así fue que se sorprendió él mismo al mirar aquella creación que dio en llamar Asturias. Y así fue que se sentó y “esparafisiau” se echó un culín y añado que, lo se yo, abrió una buena hogaza de pan y la unto con un queso que se deshacía, que casi goteaba entre los dedos, fuerte pero que no repunaba, uno de esos de “no puedo parar”, verde, gris, ocre, casi negro a veces y dijo aquello de “esto sabe como Dios”, que él bien sabía lo que estaba diciendo. A partir de entonces y hasta hace muy pocos años esta tierra y sus gentes vivimos en un valle, rodeados de montañas difíciles de sobrepasar, abiertos en el horizonte sólo por el mar, nada menos, y como si esto fuera el Paraiso, sin que faltara todo lo que tierra y mar pudieran darnos en plan gourmet.  Recuerdo que cuando era pequeño ir de Oviedo a Mieres era una aventura de las gordas, donde encontrar camiones tirados en la cuneta, sin poder más, muchos de ellos accidentados en aquellas carreteras imposibles, con los frenos rotos cuando no la caja de cambio….era el pan nuestro de cada día. ¡Qué no sería entonces ir una poco mas allá¡, ¡hasta Leon! ¡madre mía¡. Por eso la sidra, digo yo, nunca se contaminó y permaneció tan pura y tan fresca de la montaña para dentro. Y así fue, lo leí en la Wikipedia no me hago el interesante, como en cada familia, en cada aldea, en cada valle, incapaces de exportar los quesos, asunto que nos reúne, fueron amasando artesanalmente, cada uno con su receta, con su “como lo hizo la abuela”, esa leche única, que viene de los mejores pastos, de la abundancia. Y así fue como cada cueva tuvo su moho, y cada casa su secreto, y cada queso su espíritu, su diferencial. Y fue hasta hace muy poco, apenas el ultimo cuarto del siglo pasado que toda esta riqueza esta trascendiendo. Con la suerte de hacerlo desde el origen, desde la pureza, desde cierta virginidad. Esa suerte tenemos aquí. Que contamos con formulas inéditas que conducen a resultados sorprendentes. ¡Lo nunca visto¡. Ahora no hay ciudad que visite que no tenga ya una quesería, establecimientos muy especializados en el queso, con auténticos summeliers en el mostrador, con cavas para servir el queso en su punto justo de maduración y a la temperatura que se debe consumir, en su justo punto de afinación.  Y los cheesebar ya no son una novedad, están de moda. En Madrid el mítico Poncelet donde auténticos diplomados en el mundo de los quesos, digo diplomados porque lo son, en Francia es una carrera universitaria, te sumergen en el fascinante mundo de los quesos, de sus variedades, de su presentación en el plato, de su combinación con dátiles, frambuesas, higos, moras, etc… Sí , es verdad, hay quesos en el mundo, muchos, y bien espabilados, les inyectan vino de Sauternes, les añaden en la corteza yemas de lavanda, cafe pulverizado y aceite vegetal, o les rocían con licor de pera, pero aquí, aquí, aquí tenemos origen, virtud de nuestros antepasados y solvencia de quienes habéis cogido la antorcha. Siempre ha sido así. No ha sido de otra manera. Sidra debe haber en otras partes pero esta de aquí tiene su código genético.  Quesos probé muchos y muy buenos pero como un “afuega el pitu” yo no conocí en ninguna parte algo que se pareciera. Y lo advierto: nací con “pitu” o sea asma y mi madre hacia los bizcochos sin pitu, ó sea sin que la masa tuviera trozos apelmazados, sin hacer. Soy especialista en pitu de toda la vida. Con 42 variedades y 4 denominaciones de origen es enumerarlos, nombrarlos y todos los jugos gástricos se van disponiendo al banquete, vas ensalivando, te pertenecen sus ancestros, te resuenan sus timbres, sus minbres. Monje, El Carballo, Oscos, Abredo, Xenestoso, Valle del Narcea, Fuente, Afuega,l Pitu, Trapu roxu, Trapu blancu, La Peral, Varé ecológico , Ovín, Urbiés, Casín, Los Beyos, Caxigón, Canal de Ciercos, Cueva de Llonín, Los Carriles, Injestu, Piedra, Bota o Vexiga, de La Peña, Collada, Cuevas del Mar, Peña Tú, Porrúa, La Chivita, El Boxu, Pregondon, Jalón, Oveyeru, Porrúa , Peralzola,, Madelva, Gamoneu, Cabrales, Urriellu, Pria, Vidiago, Peñamellera, Rozagás, Arangas…. Suenan bien ¿Eh? Hay fame. Y todos los de autor….  Para terminar como asturiano solo me queda agradecer a todos los que día a día soñáis con levantar con vuestro emprendimiento esta región de España, que ponéis lo mejor de vosotros mismos en la pequeñas o grandes empresas en las que os embarcáis para fabricar con el mejor amor y la mayor dedicación ese queso que os enseñaron a hacer y degustar desde pequeños. A aplaudir vuestro afán por mejorar … y animaros a que crezcáis al calor de estos productos de tantísima calidad, apoyándoos en la innovación, en los mejores profesionales de la divulgación de vuestras señas de identidad, y desear que pronto veamos, si no la hay ya que igual meto la pata, una especialidad universitaria en Asturias de profesionales del queso, que las ciudades cuenten pronto con establecimientos especializados en dar a conocer esta cultura ancestral, que en los bares sea una cultura gastronómica exclusiva. Acabo de leer que Banderas se apuntó ahora a un curso de diseño, de moda en Paris. Yo seré el primero en apuntarme a ese master en fabricación de esta especialidad de nuestra tierra, en empeñarme y embarcarme en su conocimiento hasta ser un buen summelier y llevar con orgullo la insignia de embajador de nuestra cultura, la de nuestros abuelos que tanto amor pusieron en ello. Muchas gracias por invitarme a esta fiesta. Gracias a todos.

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